Mutfakta belki de en çok kullandığımız ve her yemeğin olmazsa olmazı yağ hakkında nelere dikkat ediyoruz?
Genellikle sağlıklı bir yağı almaya ve kullanmaya önem veriyor olabiliriz fakat yağı pişirme sırasında ısıttıktan sonra tüketmenin hala sağlıklı olup olmadığını dikkate almak da önemlidir. Bunun nedeni, yemeklik yağların bir dizi duman noktasına veya artık kararlı olmadıkları sıcaklıklara sahip olmalarıdır. Pişirme yağlarını dumanlaşma noktalarının üzerindeki sıcaklıklarda pişirmek için kullanmamalısınız.
Yemeklik yağın dumanlama noktası.
Yemeklik yağlar, özellikle yüksek ısıda dumanlanma noktasına ulaşırlar. Bu, yağın artık kararlı olmadığı ve bozulmaya başladığı sıcaklıktır. Yağ bozulduğunda oksitlenmeye ve serbest radikalleri salmaya başlar. Bu bileşikler, potansiyel olarak hastalık gelişimine yol açabilecek hücresel hasara neden olarak olumsuz sağlık sonuçlarına neden olabilir. Ayrıca, dumanlanma noktasına ulaşan yağlar, hoş olmayan bir yanık tadı oluşturabilen akrolein adı verilen bir madde salar. Dahası, havadaki akrolein ciğerleriniz için tehlikeli olabilir. Bu yüzden kızartma işlemi için uygun sıvıyağ kullanmak çok önemlidir.
Rafine ve rafine edilmemiş yağların farkı.
Kalitesini etkileyebileceğinden, bir yemeklik yağın geçirdiği işlem miktarını dikkate almak da önemlidir. Yüksek oranda rafine edilmiş yağlar tekdüze bir görünüme sahiptir ve daha ucuz olma eğilimindedir, oysa minimum işlem görmüş yağlar tortu parçacıkları içerebilir, daha bulanık bir görünüme sahip olabilir ve doğal tat ve renklerini daha fazla koruyabilir.
Rafine edilmemiş yağlar daha fazla besin içerebilir, ancak aynı zamanda ısıya karşı daha hassastırlar ve yüksek oranda işlenmiş yemeklik yağlardan daha çabuk ekşiyebilirler. Rafine yağlar, rafine edilmemiş yağlardan daha yüksek duman noktasına sahip olma eğilimindedir.
Bazı rafine yağlar kimyasal çözücüler kullanılarak çıkarılırken, diğer yağlar bitki veya tohumların preslenmesiyle elde edilir.
Zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan farkı.
Bitkisel yağlar raf ömürlerini uzatmak için genellikle kimyasallarla temizlenir ve ısıtılır. Bir yağ ne kadar çok işlenirse, o kadar az besin maddesi ve daha az lezzet sağlar. Bu, belirgin bir zeytin tadına sahip olan minimum düzeyde işlenmiş sızma zeytinyağı ile, nötr bir tat sunma eğiliminde olan bitkisel yağ karşılaştırıldığında belirgindir.
Zeytinyağı sadece preslenmiş zeytinlerden elde edilir, sızma zeytinyağı en az işlenmiş olanıdır. Buna karşılık bitkisel yağ, kanola, pamuk tohumu, ayçiçeği, soya fasulyesi, mısır ve aspir gibi farklı kaynaklardan elde edilen yağların karıştırılmasıyla yapılır. Bu nedenle, safsızlıkları gidermek ve nötr aromalı bir karışım oluşturmak için daha fazla işlem gerekir.
Bir yağın geçirdiği işlem derecesi, yalnızca lezzetini değil aynı zamanda besinsel bileşimini de etkiler. Hem zeytin hem de bitkisel yağlar doymamış yağ asitleri içerirken, zeytinyağı daha yüksek miktarlarda oleik asit, linoleik asit ve palmitik asit gibi tekli doymamış yağlar içerir. Bitkisel yağ çoğunlukla omega-6 çoklu doymamış yağlar içerir. Tekli doymamış yağların anti-enflamatuar ve kalp sağlığına faydaları olduğu bulunmuştur, oysa omega 6 çoklu doymamış yağların fazla yenildiğinde proinflamatuar olabilir ve kalp sağlığına zarar verebilir.
En az işlenmiş zeytinyağı türü olan sızma zeytinyağı, antioksidanlar ve tokoferoller, karotenoidler ve polifenoller gibi antienflamatuar bileşikler açısından zengindir. Minimal düzeyde rafine zeytinyağı ayrıca E ve K vitaminleri gibi bazı mikro besinleri de korur. Öte yandan, bitkisel yağ yapmak için kullanılan rafine etme işlemi, mikro besinleri, antioksidanları ve tokoferoller, fitosteroller, polifenoller ve koenzim Q dahil olmak üzere faydalı bitki bileşiklerini yok eder.
Sağlık için kimyasal olarak özütlenmiş yağlardan kaçınıp, soğuk sıkım zeytinyağı gibi presleme yoluyla yapılan yağları tercih edebiliriz.
