Kakao Meyvesinden Çikolataya Yolculuk

Küçük, büyük herkesin favori yiyeceği çikolatanın ham maddesi olan kakao, aslen Güney Amerika’nın Amazon bölgesine özgüdür. Günümüzde ise kakao yetiştiriciliğini, kökeni olduğu toprakların çok uzağında genellikle Afrika kıtası üstlenmektedir. En büyük kakao yetiştiricisi ülke ise Fildişi Sahili’dir. Kakao ağacı, İsveçli bilim insanı Carolus Linnaeus tarafından 1753 yılında “Theobroma Cacao” olarak adlandırılmıştır. Eski Yunan dilinde “theos” Tanrı anlamına, “broma” ise gıda anlamına gelir ve kakaoya “Tanrıların Gıdası” anlamını yükler.

Günümüzde çikolata birçok şekerleme, dondurma, içeceklerde ve birçok tatlının içeriğinde kullanılmaktadır. Bu çeşitliliği sağlayan bilindiği gibi 3 temel çikolata türü vardır. Bunlar; bitter, sütlü ve beyaz çikolata olarak karşımıza çıkmaktadır. Son zamanlarda dördüncü çeşit olarak çıkan yakut (pembe) çikolata da giderek popülerliğini artırmaktadır.

Bitter Çikolata

Kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, toplam kakao kuru maddesi içeriği en az %35 olan ürün olarak tanımlanmaktadır. Fakat günümüzde bu oran %99’a kadar çıkabilmektedir. Sütlü çikolatayla kalori olarak yakın olsalar da besin içeriği olarak bitter çikolata daha sağlıklıdır. Bitter çikolatanın içerisinde kakao oldukça fazla olduğundan antioksidan miktarı yüksektir. Flavonoid bakımından zengin olan bitter çikolata cildi UV ışınlarından koruyabilecek özelliğe sahiptir, aynı zamanda kalp damar sağlığı için de faydalıdır.

Sütlü Çikolata

Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, toplam kakao kuru maddesi en az %20 ve toplam yağı (kakao yağı ve süt yağı) en az %25 olan ürün olarak tanımlanır. Şeker ve yağ oranı nedeniyle tüketiminde porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir.

Beyaz Çikolata

Kakao yağı, süt veya süt ürünleri ile şekerlerden elde edilen, içeriğinde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi bulunan ve süt yağı içeriği en az %3,5 olan ürün olarak tanımlanır. Dolayısıyla beyaz çikolatanın içerisinde kakao meyvesinin sadece yağı bulunmaktadır.

Yakut (Ruby) Çikolata

Yeni keşfedilen bu çikolata türü ismini yakut (ruby) olarak adlandırılan kakao çekirdeklerinden almaktadır. Klasik çikolataların aksine rengi pembe tonlarındadır. Renk verici hiçbir katkı maddesi ve meyve ilavesi içermemektedir. Rengi tamamen yakut kakao çekirdeğinden elde edilmektedir.. Renklendirici ve meyve ilavesi olmadan pembe renge sahip olmasının sebebi ise bu çikolata için özel üretilen kakao çekirdeklerinin fermentasyon işlemi görmemesidir. Fermentasyon işleminin yerine ise asetik asit ile asitlendirme işlemi uygulanmaktadır. Fermentasyon işlemine maruz kalan kakao çekirdeklerinin rengi kahverengiye döner ve bu yüzden bu işlem yakut çikolata için özel yetiştirilen kakao ağaçlarının çekirdeklerine uygulanmaz. Fermantasyon sonucu oluşan kakao lezzetinin, yakut çikolata türünde az olmasına neden olduğu da dile getirilmektedir.